8月在午間強打900元套餐,七道料理中竟有五道是湯湯水水的,野菜八方醋的醬汁幾乎淹過菜絲,羽村說,故意用大大高高的抹茶碗盛裝醋物,就是導引客人除了夾菜吃菜,也能捧起茶碗大口飲下。

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店裡只賣套餐,900元、1800元兩種,不供應單點,羽村敏哉想完整呈現前菜,醋物,生魚,烤物,炸物,蒸物,以及飯麵等日本料理的起承轉合與單項表現,而且非常奇特的是,試吃完整套餐,居然驚覺生魚片果然氣弱,所有感官焦點都被其他菜餚吸走。

擅長熟食的料理長羽村敏哉,並非不重視生魚,或是自身刀工不行,拎出一尾身長60公分的鰹魚,咻咻三刀就卸下整條魚背肉,下刀毫不遲疑,切面非常整齊,就算面對肉質極軟的宜蘭紅喉,只下一刀便片下半邊魚肉,刀法輕靈迅負債整合捷,手指輕點魚身,如蜻蜓點水。

來台開店滿一周年的羽村師傅,堅持每個月換一次菜單,明知台灣人酷愛生食,他就是不願妥協,「台灣日料技法停留在十幾二十年前,餐廳為了求生,只出台灣人偏愛或熟悉的菜色,日料流於一種固定型式,當然不會進步。」

「帶湯帶汁正是日本料理近10年來流行的技法,藉助湯汁為媒介,調味不再單純,更容易混合入味,產生多層次風味,師傅功債務協商力高下立判。」

浸汁技法連鹽烤鯛魚也不例外,把現磨的小黃瓜泥淋在熱呼呼的烤魚身上,熱氣激發小黃瓜的涼意,現炸的芝麻豆腐丸子也淋上濃稠的蝦仁車貸芡汁,而明明是鬆軟的清蒸雞肉丸,卻像關東煮般泡進昆布柴魚高湯裡。

以羽村師傅拿手的玉米豆腐為例,豆腐等同新鮮玉米汁的凝凍,琥珀色淋汁有醬油,米醋,芥末等風味,鹽烤鯛魚也因為小黃瓜泥而增添清涼感受,入口亦有微微去膩的酸香。



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/台北新菜單-羽村懷石-醋勁大發-215005511.html

「我一整年來堅持做最完整的季節性日本料理,希望台灣人不要只重視食材而輕視技法,看到海膽黑鮪縱然很高興,但吃比水梨還水嫩的竹筍,也能感受是師傅花了4小時所做出的好味道。」

同樣是900元套餐的羽村特製釜飯,滿滿是當季綠竹筍的淡雅氣息,搭配青菜與毛豆,羽村師傅不但堅持使用日本傳統雙蓋厚陶鍋煮飯,而且一鍋一定煮10人份,讓米飯表現更臻完美。

中國時報【王瑞瑤╱台北報導.王英豪╱攝影】

羽村說,8月的台灣預估將熱到破表,所以8月的主題是醋,用酸味豐富當季各式食材的涼夏感,達到食欲大開的目的,「蔬菜的分量和種類明顯增加,也是比較新的作法。」

■善用浸汁 調味不單純信貸

東元集團會長黃茂雄盛讚,全台灣最好吃的日本料理「羽村創意懷石料理」,在中午用餐時段,店內空無一人,「我知道只要改出海膽、鮭魚卵、黑鮪魚等生魚片和握壽司,開放卡布里台在客人面前秀刀法,生意就會轉好,可是我不要,因為生食是基本,熟食才是精髓。」

來自岡山的羽村敏哉,入行逾30年,料理極度細膩,1800元套餐中的鹽烤紅喉不僅像個小包袱,魚皮閃亮,汁液飽含,完全不是酥硬的烤物印象。

名為三笠揚的炸物,取京都三笠山的形狀,將柔軟似豆腐的鯛魚山藥漿鑲進香菇和彩椒裡,前者沾天婦羅的麵衣,後者沾上磨細的麵包粉,一碟炸物不但有兩樣滋味,甚至還有洋食感受,因為鯛魚漿中加了少許鮮奶油。

■起承轉合 精髓一氣呵成

台北新菜單-羽村懷石 醋勁大發

★羽村創意懷石料理╱台北市南港區經貿二路66之3號1樓B室(捷運南港展覽館站1號出口對面)╱02-企業貸款27852228╱

收一成服務費

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內容來自YAHOO新聞

■抹茶碗盛醋物 大口喝

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